مطالعه الکتروفورزی شکستن پروتئین های ذخیره ای و فعالیت پروتئازی در دانه های گردویی ایرانی پس از آبنوشی

دانه های گردوی بالغ در وضعیت خواب هستند، از این رو برای رویش می بایستی پس از آبنوشی در شرایط سرد 5 درجه سانتی گراد یعنی استراتیفیکاسیون قرار گیرند. اگرچه شکستن ذخایر غذایی در دانه های درختی آبنوشی شده تحت شرایط گرم انجام نمی شود، ولی در دانه های گردو گزارش شده است. اطـلاعات چنـدانی در سـطوح پـروتئین و آنـزیم در مورد فرآیندهای پروتئولیتیکی دانه های آبنوشی شده گردو وجود ندارد. دانه های گردوی ایرانی (juglans regia l.) پس از آبنوشی، برای دوره های زمانی متفاوت حداکثر به مدت 60 روز در درجه حرارت 5 درجه سانتی گراد قرار گرفتند. حداکثر درصد جوانه زنی در دانه های تیمار 30 روز استراتیفیکاسیون 61 درصد رخ داد، در حالی که درصد جوانه زنی دانه های تحت شرایط گرما 23 درصد بود. در تیمار گرما نسبت به سرما سرعت اضمحلال پروتئین کل بیشتر بوده، در حالی که میزان پروتئین محلول تحت هر دو شرایط گرم و سرد بدون تغییر باقی ماند. میزان گلوتلین ها با اجرام ملکولی 23-19 و 35-32 کیلو دالتون و ویسیلین ها با اجرام ملکولی 49-42 کیلودالتون در الگوی الکتروفورزی پروتئین های کل تحت دو تیمار سرما و گرما تغییر چندانی نداشت. الگوی الکتروفورزی پروتئین های محلول افزایش شدت باندهای پروتئینی 58 و 48-41 کیلودالتونی و کاهش شدت باند 18 کیلودالتونی را نشان داد. افزایش شدت برخی از باندهای پلی پپتیدی در فاز محلول را می توان ناشی از افزایش انحلال پروتئین های ذخیره ای، پروتئولیز یا سنتز نو (de novo synthesis) آن ها دانست، در حالی که کاهش شدت باندهای پلی پپتیدی ناشی از فرآیند پروتئولیتیکی می باشد. زمانی که از آزوکازئین به عنوان سوبسترا استفاده گردید، ماکزیمم فعالیت پروتئازی عصاره های دانه گردو در ph برابر 6 مشاهده شد. عدم تفاوت معنی دار در فعالیت پروتئولیتیکی بین شرایط استراتیفیکاسیون و گرما حاکی از احتمال دخالت پروتئازهای دیگر در شکستن پروتئین های ذخیره ای دانههای گردو است.